新华社郑州4月24日电  题：“分得安心，吃得放心”——豫菜老字号的复工见闻

新华社记者冯碧箫

“支持！刚开始用公筷还有点不习惯，一不小心就容易用混。但卫生标准高了，餐馆分得安心，我们吃得也放心了。”有序通过店门口设置的测温、登记、消毒区域，隔位就座后，河南省郑州市豫菜老字号二合馆23日当天的头拨堂食客人，对餐馆坚持分餐制的做法点了赞。

3月底，河南省郑州市文明办、商务局、市场监督管理局等部门联合发布《文明用餐“一二三”倡议书》，强调“一分、二公、三做到”，即推广分餐制，提倡使用公筷公勺，做到拒食野味、餐前洗手、光盘行动，引导市民养成健康文明的餐饮习惯。

碗筷“公私”分明，彰显社会文明。“现在是大厅隔桌坐、餐桌隔位坐，就餐时为顾客提供成套的就餐用具，避免交叉传染。”二合馆天泽街店店长王辉介绍，3月23日全面恢复堂食以来，店里采取上座率减半的方式，保证顾客用餐间距保持在一米以上。

“我们从2000年开始实行分餐制，到现在已经坚持了20年，老顾客都很习惯。尤其是近期恢复堂食后，客人对于店里的分餐形式更加认可。”王辉告诉记者，疫情发生以前，水果、下酒菜、主食等方便自取的餐品会以整盘形式上餐。这次复工后，店里的分餐制执行得更彻底，从头盘凉菜到最后一道甜品，都是在厨房按位分好后上桌。如果有顾客仍然要求合餐，店里的服务人员会主动劝说、引导。

据记者了解，目前，河南省中餐市场分餐制主要有两种形式，一是厨师分餐，菜品制成后直接在后厨按照每客一份分配，由服务员分送食客；二是服务员分餐，菜品先以整餐形式上桌展示，再撤回分餐台或在台面将菜品分给食客。

郑州二合馆多年来采用的是厨师分餐。“分餐理念需要因‘店’制宜、梯度推进，一些中小型餐馆刚刚开始尝试分餐，可能会因为缺乏经验，面临人手不足、破坏菜肴口感等问题。”河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长李志顺说。

在疫情影响下，餐饮业普遍受到冲击。随着各地餐饮企业有序复工复产，分餐理念正成为品质化餐饮升级的一个方向。

“分餐制不仅仅有利于清洁卫生、防范食源性疾病的传播，也是一种科学调配、全面摄取营养的饮食习惯。”李志顺说。