仔细观察会发现，用面团发酵的食品里面都存在着一些“神奇的小孔”。这些小孔是怎么来的，它们对食物会产生哪些影响？

首先，我们要先了解面团的发酵过程。面粉由蛋白质、碳水化合物等成分组成，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

这种面筋质在面团发酵过程中会因为二氧化碳气体的产生而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出。

其次，促进小孔形成的主力军是谁呢？我们都知道，面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖，从而供给酵母发酵所需要的能量。

当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。因此酵母对面包的发酵起着决定性的作用。

除了酵母，发酵粉也能制作面制品和膨化食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。发酵粉可分为三类：

（1）快速型发酵粉：由碳酸氢钠和有机酸混合而成，有机酸多为柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等。

（2）慢速型发酵粉：由碳酸氢钠与明矾类混合而成，明矾类物质反应速度慢，是迟效性发酵粉。

（3）快慢混合型：是碳酸氢钠与酸性盐混合而成，又称双重反应发酵粉，它一般在常温下放出部分气体，在炉内烘烤时放出全部气体。常用的酸性盐有酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢钠等。

事实上，酵母和发酵粉只是膨松剂中的一种，属于生物膨松剂和复合化学膨松剂的分支。而膨松剂团队中还有一位成员——化学膨松剂。目前普遍采用的化学膨松剂有小苏打、碳酸氢铵和碳酸铵，其主要膨松机理是在加热条件下，这些物质能迅速分解，生成二氧化碳，使制品体积膨大。

现在你知道面团中为什么有小孔了吗？

本文由北京市海淀区教师进修学校附属实验学校中学一级教师牟丹进行科学性把关。

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