中药文化绵延千年，药材从医治疾病到加入食谱，是中国人生活中的重要部分。一间祖传的中药铺，则能承载百年记忆。新书《药铺年代：从内单、北京烤鸭到紫云膏，中药房的时代故事与料理配方》带来了高雄一家老药铺的“家族味道”。
卢俊钦是一位香料专家。身兼“朕店麻辣火锅”技术长、中国“熬八年台湾火锅”技术研发总监、“福伯本草养生屋”技术长的他，调配香料的技术传承自家族经验。他的《餐桌上的中式香料百科》一书，被认为是一本对中餐可以用到的香料“一网打尽”的书，评论认为这本书“真的绝了，每种香料的用法区分及分类讲得非常清晰，让一些非专业厨师在食材与香料的配伍上有了不小的创意空间”。
而在最近出版的新书《药铺年代》里，卢俊钦又在展示菜单的基础上加入了家族故事，使人更加了解他调制的味道源自何处。原来，他出身中药铺世家，是高雄市凤山顺安中药房第三代传人，从小在中药堆里长大，后来投身厨事，也没有荒废祖传秘技，十余年来替不少业内人士研制专属麻辣锅香料，提供一对一中式香料咨询服务。
药材纷纷成了食材
在《药铺年代》辑二《总铺师的菜单》中，卢俊钦介绍了14份食谱，都采用了中药材作为香料调味。书中谈道，由于就医、开药的现代化，传统药铺不得不转型。在台湾，老药铺应对这种现象的方法，就是开发中式香料。
“香料对于日常生活要比药材来得亲密多了，从家中厨房到外面各类餐厅饮食，从最简单的胡椒盐到香气复杂的麻辣火锅，都离不开香料，也都是药材。市面上可见的中式香料，哪一种不是中药材呢？只是用途不一样罢了。”
比如“家庭版麻辣锅”，需要用到的香料就包括肉桂、白胡椒、八角、草果、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、丁香、当归、川芎、山柰、香叶、小茴香、孜然、甘松香、大红袍花椒、灯笼椒、朝天椒等，真是“药材大聚会”了。
这些香料，也要遵循先后顺序加入锅中，才能把调味效应发挥到最佳。卢俊钦为家庭版麻辣锅列出了11道调味工序，从用热水泡软灯笼椒、朝天椒并沥干水分开始，到加入郫县豆瓣酱等材料，甚至在做完8道工序之后，还要常温静置两天达到“熟成”，才能进行最后的熬煮加工。
冬令进补是很多人家保持了很多年的习惯。卢俊钦小时候，父亲当家，每年到冬至前，药铺为了准备人们冬令进补可能需要的药材，都要付出很多工作。随着人们生活方式的变化，小家庭增多了，很多人习惯了外食，冬至的味道就变得越来越淡。但是他还是列出了“超级补冬大补帖”，因为那些看重冬令进补的人，更舍得为此花钱。
“超级补冬大补帖” 以土鸡为主要食材，药膳香料则多达十余种，包括人参、白术、茯苓、甘草、当归、熟地黄、芍药、川芎、肉桂、黄芪、枸杞、首乌等。这道菜做起来就相对简单一些，起一锅水，把鸡肉、药材、泡发好的香菇和米酒一起煮，最后加入龟鹿二仙胶再调味即可。
在书的最后，卢俊钦详细介绍了最常用于烹饪调味的一些中药材，并对这些药材的特性作了简要分析。比如经常用在饮品调味上的肉桂，他指出：“肉桂在老药铺中是好用的强心药。在香料界的用途很广。从中式、西式料理到烘焙、咖啡都能用上，增香提味无国界。” 而对枸杞，他则提醒：“不要煮太久，在汤品快熟后加入，才能保持汤汁美观。”
中药铺家庭的温情
从中药铺家的小孩到开发香料的专家，在卢俊钦的回忆中，变化的根本原因来自母亲。家里的厨房是他从小最喜欢待的地方，“会走路以后，我就喜欢跟着妈妈在厨房里头转，先是看着她切切洗洗，上了小学后，就开始帮他在厨房里做各种杂事”。因为中药铺的工作非常忙碌，家人经常顾不上他这个小孩，“从小肚子饿就自己进厨房解决”。
从烤地瓜到冲泡面、煎荷包蛋，到学会炒青菜、煎鱼，直到有一天，他把店里的香料偷偷带进厨房，加在一些不知名的食物上，满足吃的好奇心。后来到新加坡工作，他爱上了肉骨茶，对这种传统东南亚汤品作了一些研究，发现“在四季如夏的新加坡也会流行热乎乎的药膳汤品”，绝对跟香料有关。
参与老药铺的一些事务之后，有客人问询有没有肉骨茶香料包出售，这使得卢俊钦想到要帮老药铺开发一款肉骨茶香料包。这次研究的过程不仅使他更加了解了南洋食物的文化内涵，成功开发出一款配方，而且还成了老药铺的热销商品之一，连母亲都爱上了这道肉骨茶，生前经常吃。药膳的香气，成了家庭温情的象征。
卢俊钦在书中一边回顾中药铺的百年沧桑，从阿公、父亲一直到自己，一边讲述中药铺转型的过程。从小店的经营中能看到家人性情的不同，看到默契与执拗，同时也能提炼出一个历史悠久的行业如何走向现代化的经验。
高雄凤山顺安中药房1936年创立，80多年来，一直为邻里乡亲默默服务。从孕妇产后的七帖生化汤、治小孩半夜发烧的犀牛角水，到给隔壁总铺师的专属药膳配方、为街坊泡制的养生药酒、病人离世后的药忏……国人家庭生活里的大事小情，中药铺都见证着。“现实生活中很难找到像药铺一样古老且服务范围这么广的行业了。涵盖了人的生老病死，连现在的教学医院也无法比拟。”在辑一《那些人那些事》中，卢俊钦讲述了很多家族故事，反映出中药铺这个特殊的行业一直以来坚持和失去的东西。阿公当家时的敢于担当，阿嬷善于持家和优雅的好形象，同行间的情谊，邻里间友好的关系，老爸接掌药铺之后的探索，以及老药铺内部管理流程中的经验。
对卢俊钦来说，“那些时代人情与香料配方，依旧可以跟着我们好久好久”。以前的药铺“就像现在的便利店，有求必应”，即使关了门休息了，半夜有人敲门，药铺家也要开门应付街坊邻居的需求。所以从小不用自我介绍，大家就知道这家人家是开药铺的，“身上总有股浓浓的药香味”。
药铺家从未想过，有朝一日可能会跟不上时代的脚步。但现实是，现在卢俊钦经常收到以前的老同业在网上发来消息，表达着对药铺浓浓的感情和面临歇业或转型的困扰。中药铺的经营是非常讲究经验的，这一点在看重科学管理的现代，显得有些守旧。但是就像卢俊钦所言，“花椒一粒”能不能算药方，最终还是要以疗效来定，中药铺的未来乃至其他祖传小店的未来，还要在传承家族传统的基础上广开思路，寻找方向。
《药铺年代：从内单、北京烤鸭到紫云膏，中药房的时代故事与料理配方》
卢俊钦 著
广西师范大学出版社 2022年3月版
