“今年，我们陆续对现有门店各项数据进行多维度分析，然后对症下药，和家族长（老店长）一起对门店进行线上培训，线下辅导，给予帮扶。此外，会配合公司产品部，将新品推广落地，让消费者有更多的选择，把好吃、安全、健康的产品呈现给消费者。”新年伊始，海底捞大区经理郭晶晶的工作又有了新的任务。

在过去的2021年，整个餐饮行业依然在疫情的反复中经历洗牌，不少知名餐饮企业也难逃关停门店甚至破产清算的结局。海底捞在经历了关停300家门店、疫情反复等变动后，还实现了业绩扭亏为盈。一切仿佛都被疫情刷新，可又似乎一切如常。

波动中逐渐恢复的生意

1月25日，中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测报告》显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平；2021年全国人均餐饮消费3320元，同比增速由负转正为18.6%。

回顾2021年的恢复情况，郭晶晶说：“整体来说，2021年还是受到了疫情反复的影响，门店的生意也受到了一些波动，不过总体呈现出来的是比较规律的经营消费情况，在节假日期间会有一些需求的集中爆发，呈现出就餐小高峰。”

作为海底捞的大区经理，郭晶晶分管的区域涉及全国64个城市，管理的门店有200多家。对于海底捞来说，各个城市在2021年消费力回暖的节点不尽相同，因为当地疫情的影响程度、消费力各不相同。

“比如说三四五线城市里表现比较好的，是奉化、温岭、江阴等城市。一方面是因为这些城市受疫情影响比较小，另外，这些城市经济水平较好，当地的消费力比较好，有一定的品质消费需求。”郭晶晶透露。

甚至在同一座城市，各个海底捞门店的恢复情况也不尽相同，这与具体门店所在区域的疫情以及周边商圈的成熟度有关。

“附近商圈成熟的门店人流量基本上接近疫情前的情况，甚至有部分门店还超出了疫情前的表现，因为成熟的门店商场整体的营商环境、周边的小区入住率比较高。此外，也有一些非成熟商圈的门店相对来说恢复得慢一些。疫情导致了商圈的成长周期变长，所以一部分近两年布点的门店还在爬坡期。”

扭亏为盈

从财报数据来看，海底捞在2020年疫情刚来袭的时候，上半年亏损9.65亿元，经过下半年的恢复，全年获得净利润3.09亿元。而在2021年上半年，海底捞获得了9452.9万元的净利润，相比前一年，似乎已经很大程度走出了疫情的阴霾。

一年间扭亏为盈的背后，一方面是疫情的逐渐稳定，一方面是海底捞为适应疫情而努力寻求新生。

适应消费者在疫情后产生的新消费习惯，也是郭晶晶2021年一直在做的事情。

郭晶晶注意到，消费者对食品安全的关注和自身卫生意识明显提高，消费习惯也发生了微妙的变化。

“现在公筷的使用率有非常大的提高，消费者对于门店的消毒防疫意识也越来越强。海底捞在确保疫情防控的前提下，开展了带顾客参观后厨的活动，可以让顾客对食品安全管理以及后厨卫生更加了解。”

此外，疫情过后，顾客的消费场景也在发生一些变化，一些顾客增加了在家吃火锅的需求，海底捞也开通了自提外卖业务，2021年自提外卖业务的销售增长也比较多。而且，现在顾客更加注重膳食均衡，海底捞的一些养胃粥等养生食品也做了相应的调整。

历经了去年和前年两年的疫情考验，2021年11月5日，海底捞在香港联交所发布公告表示，将于2021年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

“此前确实也出现了开的门店达不到预期效果的情况，作为大区管理者，我们也会通过各个维度和渠道（比如巡店等）去有效了解门店的真实现状，然后和家族长一起对门店展开一些有效的辅导，去帮助门店成长。”郭晶晶说。

对于已经到来的虎年，海底捞将对现有的门店进行多维度分析，对经营未达预期门店对症下药，给到针对性帮扶。在新品方面，按照规划，海底捞将从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等方面创新，且保持全国门店至少一年两次的上新节奏。